Studietur til Österlen

Nyhed

Rejsebeskrivelse fra gæstelærer Thorkil Boisen
Elever fra GAS 2 på Mad til Mennesker besøgte sammen med faglærer Kim-Ole Poss og Thorkil Boisen en række fødevareproducenter i Österlen den 12. november. Første besøg var hos Österlen Kryddor, der producerer krydderurter. Oprindelig var det en række lokale landmænd, som gik sammen om opgaven, men der kom ikke rigtig gang i produktionen før én af dem overtog navnet og virksomheden. Nu omsættes på det lille landbrug lidt nord for Ystad for 4 mio. årligt, hvilket ikke er så ringe, eftersom der udelukkende dyrkes på 4 ha.D

et er nu efterår og der høstes ikke længere, men krydderurterne får lov at stå vinteren over på friland, så da det stadig er ret varmt kunne eleverne plukke både rosmarin, citrontimian, lavendler, oregano, fennikel og løvstikke. Dyrkning af krydderurter i Sverige og Danmark giver fordele fremfor dyrkning i de sydligere egne af Europa. Langsom vækst gør nemlig at planternes indhold af æteriske olier – som er dem der giver smag og duft – bliver højere. Tørreprocessen er også vigtig, og på Österlen Kryddor har man anskaffet et tørreanlæg, som tørrer med kold luft så ikke de æteriske olier fordufter fra urterne under selve tørreprocessen. Man har også investeret i et destillationsapparat, og virksomheden producerer i disse år flere og flere æteriske olier, som er ekstrakter af krydderurter. De vinder hastigt indpas i det skånske køkken og er et spændende eksempel på innovation indenfor den lokale madkultur.

Kalkunen fra Ingelsta
Næste stop var Ingelsta Kalkon uden for filmbyen Tomelilla  – en virksomhed som startede i et lille skur med slagtning af kalkuner for 30 år siden og nu har op mod 100 ansatte, der arbejder i 3-holds skift for at følge med efterspørgslen. Virksomheden har sine egne butikker i Malmö, Göteborg og Stockholm og har formået at øge forbruget af kalkun med flere hundrede procent. Campus Bornholm har tidligere besøgt Ingesta Kalkon, men denne gang fik vi for første gang lov at komme ind i selve slagteriet og se arbejdsgangen dér. Der slagtes, parteres, farseres, fremstilles alle mulige pølser, leverpostej, sylte og mange andre specialiteter, som er med til at øge afsætningen og merværdien. Ingelsta Kalkon har indrettet restaurant i selve slagterbutikken. Dagens frokostret koster 85 svenske kroner og man kan spise så meget man vil, så det er ikke så underligt at den besøges af flere hundrede gæster hver dag året rundt. I sommerhalvåret kommer der mange turistbusser fyldt med sultne turister, som derved lærer at spise kalkun fra Ingelsta.

Populær sennep
Efter frokosten havde vi tid til at besøge Petersborg Senap nær Smedstorp. Gårdejeren er egentlig uddannet akademiker og opvokset i Lund, men havde altid haft lyst til at bo på landet, så han og konen købte en gård uden i øvrigt at have nogen idé om, hvad de skulle dyrke. Efter nogle år fandt de ud af sennep var spændende, men de havde ingen idé om selv at forarbejde den, før det viste sig at være svært at afsætte sennepsfrøene. Hans, som viste os rundt, købte en kogebog og gik i gang og i september vandt han guld i Sverigesmesterskaberne i Mathantverk i Växjö med sin julesennep, som allerede er en stor succes. For nogle år siden indrettedes butik på gården, hvor al produktion også foregår. Butikkerne, som hans kone driver, er indenfor det seneste år udvidet med forretninger i Lund og Malmö og salget vokser støt.

På vejen mod Kivik, hvor vi skulle se på æbler, fik vi tid til at køre forbi den lille hyggelige by Södra Mellby.  På den meget lille vej som går igennem byen kan man, hvis man kører tilstrækkelig langsomt se et lille skilt, som fortæller, at her ligger Mellbybagaren. Det har han gjort siden 1885 og det er fortsat i samme families eje. Bageren er kendt for sit søde rugbrød - kavring – som man fik et gastronomisk diplom for i 1960´erne. Indpakningen og forretningen er ikke ændret siden, men virksomheden leverer trods sin meget stillestående fremtoning til udvalgte butikker i alle svenske større byer. Kavring kan ved den rette opbevaring holde sig i 3 uger, men bliver dog oftest spist inden. Vi købte nogle lækre kager, som vi tog med til det næste besøgssted.

Besøg på Mosteri
Kivikås ligger uden for Kivik på vej til Äpplets Hus og Kiviks Musteri midt i det man kalder ”Æbleriget”. Kivikås er ejet af atomfysikeren Anna-Märit Wisen som har droppet kernekraften til fordel for den mere velsmagende af slagsen. Kiviksås ligger i Lunds Universitets gamle pomet – og derfor findes der en masse forskellige æblesorter på stedet. Hovedårsagen til at der for 100 år siden blev plantet en masse æbletræer omkring Kivik i det østlige Österlen er, at jorden simpelthen er for dårlig til almindeligt jordbrug, men træernes lange fine rødder kan hente de nødvendige næringsstoffer og vand ud af jorden. Vi var med til at moste æbler og pasteurisere mosten. Pasteuriseringen foregår langsomt og ved relativt lav temperatur (73 grader) ligesom på Bornholms Mosteri i selve flaskerne for at bevare æblernes smag bedst muligt. Pladepasteurisering som er normalt på større mosterier går væsentligt hurtigere, men foregår også ved højere temperatur, hvilket er med til at forringe smagsoplevelsen. 
Bagefter nød vi kagerne fra Mellbybagaren, mens vi smagte forskel på discovery, gråsten, katja og aroma. Vi gik også en tur i æblelunden og så de vigtige bistader, hvis indbyggeres bestøvning af æbleblomsterne om foråret, er afgørende for at der overhovedet kommer æbler på træerne.  

Svensk vindyrkning
På vej tilbage fra færgen nåede vi forbi Simrishamn, hvor der i vejkrydset står en kæmpe vintønde, som er indrettet som restaurant og vinsmagningssted for Nordic Sea Winery. Der foregår ingen vindyrkning bortset fra nogle få træer omkring selve restauranten. Til gengæld arbejder 200 personer på stedet med at blande, lagre og tappe vin fra hele verden til det svenske marked. I både Danmark og Sverige er der blevet flere og flere sommelier´er, som ved alt om vinenes oprindelse og hvad de er bedst til. Men på Nordic Sea Winery fik vi at vide, at der ikke findes nogen i Danmark og Sverige, som ved hvordan man blander vin, så den får den smag som kunderne kan li´. Deres ansatte i blandeafdelingen kommer derfor fra Sydeuropa, Sydafrika eller USA, hvor hovedparten af virksomhedens druer også kommer fra. Mættede med oplevelser og med inspiration til at udvikle Danmarks bedste kokkeuddannelse nåede vi færgen til Bornholm.
 
 

25. November 2014